Les feuilles de thé proviennent d’un arbuste au joli nom de “Camellia Sinensis”.
C’est la seule espèce de théier cultivée aujourd’hui avec 2 variétés principales : Chine et Assam et de nombreux hybrides.
C’est la seule espèce de théier cultivée aujourd’hui avec 2 variétés principales : Chine et Assam et de nombreux hybrides.
Les jeunes pousses et les bourgeons sont couverts d’un fin duvet blanc qu’on appelle “pakho” en chinois, origine du mot pekoe utilisé dans la classification des thés noirs.
A l’état sauvage, les théiers peuvent atteindre 15 à 20 mètres de haut mais dans les plantations leur hauteur est limitée à 1,50 mètre environ, par des coupes régulières, pour faciliter la cueillette à la main et la croissance des bourgeons. Un théier d'exploitation ne vit généralement pas plus de 40 à 50 ans. Néanmoins certaines variétés peuvent vivre jusqu'à 100 ans.
Aujourd’hui, près de 40 pays cultivent le thé, les principaux étant :
En Asie : Chine, Inde, Japon, Sri Lanka, Taïwan, Népal, Indonésie, Malaisie, Vietnam.
En Afrique : Cameroun, île Maurice, Kenya, Rwanda
En Amérique du Sud : Argentine, Brésil
3 pays fournissent la moitié des thés mondiaux, noirs ou verts :
1 Inde
2 Chine
3 Ceylan (Sri lanka)
Le théier pousse dans des régions au climat chaud et humide, avec des pluies régulières, de préférence réparties sur toute l'année.
Là où d’autres plantes meurent, le Camélia Sinensis donne ses plus belles feuilles et crée des paysages de toute beauté
Certaines plantations couvrent des régions entières, il existe des myriades de jardins. L’Assam par exemple en compte 2000 et il y a plus de jardins de thé en Chine que de vignobles en France.
La cueillette se fait toujours à la main, avec une rapidité, un soin, un respect dont dépend la subsistance des théiers. La récolte se fait toute l’année.
Il existe 3 types de cueillettes :
- la cueillette impériale : le bourgeon et la première feuille, chère et réservée aux thés d’exception
- la cueillette fine (celle de nos thés) : le bourgeon et les deux premières feuilles, c’est une cueillette d’excellente qualité
- la cueillette moyenne : le bourgeon et les trois feuilles qui suivent voire plus, qui donne des thés de moins bonne qualité, plus abordables…
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Après la cueillette, la fabrication traditionnelle des thés noirs comprend 5 étapes successives :
- le flétrissage : fanage des feuilles destiné à les assouplir afin d’éviter de les briser lors de l’étape suivante. Lors de cette opération, les feuilles perdent la moitié de leur eau.
- le roulage des feuilles sur elles mêmes, pour leur donner leur aspect final mais surtout pour libérer les huiles essentielles nécessaires à la fermentation ultérieure
- la fermentation obtenue par humidification (pendant 1 à 3 heures) qui donnera aux feuilles leur couleur plus ou moins brune et à l’infusion son arôme et sa saveur
- la dessiccation/torréfaction qui a pour but de stopper la fermentation en chauffant le thé
- le criblage qui permet de trier les feuilles, entières ou brisées
La fermentation (thé noirs et semi-fermentés uniquement) est l’étape la plus délicate et la plus importante. Après la libération des huiles essentielles obtenue lors du roulage, commence un mystérieux processus chimique dont dépendront la couleur, l’arôme et la saveur de l’infusion.
C’est l’absence de fermentation ou une fermentation moins longue qui fait la différence entre les différents types de thé (noir, vert, blanc).