Le thé noir est un thé fermenté :
Tous les thés noirs ont en commun une infusion colorée et une saveur ronde et douce. Ils sont riches en tanins.
Les thés noirs d’Inde ou de Ceylan sont proposés en différents grades de feuilles définissant une hiérarchie de goûts plus ou moins corsés. Cependant un Darjeeling de printemps sera aussi frais et léger que des thés semi-fermentés. De même des thés de Ceylan choisis en feuilles entières (FOP) donneront des infusions douces et aromatiques. Les Assam pour leur part donnent des thés puissants et de liqueur foncée.
La plupart des mélanges classiques, aromatisés notamment, que l’on trouve dans le commerce utilisent des thés noirs.
Les rois des thés noirs sont cultivés dans la région de Darjeeling, aux environs de la ville du même nom, dans le massif himalayen, au nord est de l’inde, qui compte plus de 83 jardins réputés. Le terroir y ajoute le caractère unique d’un goût subtil de muscat. Selon le timing de la récolte, first flush, printemps, second flush, été, third flush, automnal, ces thés sont plus ou moins jeunes et leur parfum plus ou moins fleuri (first flush), fruité (second flush) ou mûr (third flush).
Thés noirs fumés : Les Lapsang Souchong :
Souchong est le nom donné aux feuilles déjà âgées du théier, grandes et épaisses, qui ne donneraient pas telles quelles une infusion délicate. Les chinois ont donc imaginé les parfumer en les fumant : après avoir été fermentées, comme tous les thés noirs, puis légèrement torréfiées sur une plaque de fer chauffée, les feuilles entières sont disposées au dessus d’un feu d’épicéa ou de pin frais, bois très fumigènes et aromatiques, pendant une durée variable selon la densité du parfum désirée.
Le lapsang souchong est originaire de Chine et légèrement fumé, le Tarry (Lapsang) Souchong, fortement fumé nous vient du Formose.
Thés verts :
Les thés verts sont des thés non fermentés. Ils conserveraient ainsi mieux les propriétés et les vertus du thé.
Les thés verts de Chine sont parmi les meilleurs du monde.
Le Lung Jing (“puit du dragon”) (un des 10 plus célèbre thé de chine) (prochainement au catalogue) a la réputation de chasser la fatigue. Ce sont des thés parfaits en journée, suaves et désaltérants.
Beaucoup de thés verts proviennent du Japon où les médecins se sont penchés sur leurs propriétés: ils les recommandent aux femmes enceintes pour ses minéraux et ses oligo éléments, et aux sujets souffrant d’hyper tension artérielle ou pré disposés à l’artériosclérose pour une enzyme particulière qu’ils contiennent.
Le plus précieux thé vert provient du Japon : le Gyokuro (“rosée précieuse”), de la catégorie des Sencha.
Au Japon, on traite les thés verts comme un produit frais et on veille à leur conservation en les rangeant au réfrigérateur.
Thés blancs :
Assez rares, les thés blancs sont originaires de la province du Fujian en Chine et sont non fermentés. Ils se distinguent de tous les autres thés, noirs, verts ou semi-fermentés, puisqu’ils ne subissent aucune transformation : une fois cueillis, ils sont simplement séchés.
Le Yin Zhen (“aiguilles d’argent”) produit en quantités extrêmement limitées est un des thés les plus chers du monde. Sa récolte ne s’effectue que 2 jours par an, la cueillette dite “impériale” se fait à la main et ne prélève que les bourgeons de l’arbrisseau. Les feuilles à peine écloses, encore duveteuses, donnent une infusion cristalline, très pâle et d’une saveur rafraîchissante. C’est un breuvage subtil et très élégant, qui peut surprendre si on est habitué à des thés tanniques mais qui convint par son raffinement.
Nous vous les recommandons. Prochainement au catalogue.
Oolongs :
Oolong est la traduction littérale de “dragon noir”
Les Oolongs sont des thés semi-fermentés car ils n’ont subi qu’un début de fermentation. Ils se situent à mi chemin entre les saveurs du thé noir et du thé vert : plus suave que le premier, moins frais et végétal que le 2è, c’est un thé dit d’équilibre.
On le reconnaît à l’aspect de ses feuilles, toujours volumineuses, entières et non roulées.
Il convient tout au long de la journée et peut accompagner les repas, sauf pour le petit déjeuner car trop léger.
Faible en théine, c’est une boisson idéale avant de s’endormir.
Matcha et Roobios :
Le Matcha “mousse de jade liquide” est une poudre de thé élaborée à partir de thé vert du Japon, et destinée à la fameuse cérémonie du thé. Le matcha donne une boisson concentrée et nourrissante, d’un très beau vert jade. En occident, du fait de son arôme puissant et de sa teinte éclatante, il est surtout recherché pour parfumer ou colorer les sauces et les sorbets. On l’utilise également pour le thé glacé.
Le Roobios n’est pas un thé. Il n’est pas issu du camellia sinenis.
Le roobios provident d’un arbuste à fleurs jaunes de la famille des acacias qui pousse exclusivement en Afrique du sud. On nomme cependant l’infusion des feuilles de rooibos “thé rouge”. Elle ne contient ni théine, ni tanins.
Théine :
Les feuilles de thé contiennent de la théine, substance identique à la caféine contenue dans le café.
Mais, si la caféine est un excitant du système nerveux, la théiène, elle, agit différemment. En effet, une tasse de café contient en moyenne 130 milligramme de caféine, une tasse de thé n’en contient que 50 et elle est libérée de manière constante et lente pendant 6 à 8h alors que la caféine est libérée rapidement et excite. De plus, l’action de la théine est en partie annihilée par certains tanins contenus dans l’infusion.
Ainsi, le thé stimule sans exciter.
A savoir, les thés de Chine sont généralement moins riches en théine que ceux d’Inde.